Control de stock para restaurantes: insumos, recetas y merma
El control de stock es donde más plata se pierde y se gana en gastronomía. La merma típica de un restaurante mal gestionado es del 4-8%. Con buen control, baja al 1-2%. Si tenés un restaurante y no tenés control de stock o el sistema actual no te alcanza, este artículo te muestra qué necesita y por qué Madi Rest es la mejor opción.
Por qué el control de stock importa tanto
En un restaurante, el food cost (costo de mercadería vendida sobre venta) suele ser:
- 30-35% ideal
- 35-40% aceptable
- +40% estás perdiendo plata
Una diferencia de 3-4 puntos en food cost en un restaurante con USD 500,000 de facturación anual son USD 15,000 - 20,000 que se van por mal control.
El stock controlado nivelado genera:
- Menos merma
- Menos faltantes en hora pico
- Compras optimizadas
- Detección rápida de fugas o robos
Qué necesita un control de stock serio
1. Stock por insumo, no solo por producto
Una pizza muzzarella consume:
- 250g muzzarella
- 100g salsa de tomate
- 1 unidad de masa
- 5g orégano
El sistema debe controlar insumos, no solo "pizzas vendidas".
2. Receta por producto
Cada producto del menú tiene su receta. Cuando se vende, se descuentan automáticamente los insumos de su receta.
3. Costo del insumo
- Compra de muzzarella: USD 5/kg
- Receta de pizza: 250g de muzzarella = USD 1.25
- Pizza vendida: -USD 1.25 del stock
4. Alertas de stock bajo
Cuando el stock de muzzarella baja del nivel mínimo (ej: 5kg), el sistema alerta para que el encargado compre.
5. Recepción de mercadería
Al recibir compra:
- Cargar cantidad
- Cargar precio (puede haber subido)
- Stock se actualiza
- Costo promedio se recalcula
6. Merma registrable
Cuando un producto se rompe, vence o se regala:
- Se registra como merma
- Sale del stock
- Reporte de merma por insumo
7. Comparativa entre sucursales (multisede)
Una de las ventajas grandes de Madi Rest:
- Stock por sucursal
- Comparativa entre locales
- Transferencias entre sucursales (mover muzzarella del local A al B)
8. Reportes de food cost
- Food cost por producto
- Food cost por categoría
- Food cost del local
- Tendencia mes a mes
Cómo Madi Rest cubre cada necesidad
| Necesidad | Madi Rest |
|---|---|
| Stock por insumo (no solo producto) | ✅ |
| Receta por producto | ✅ |
| Costo del insumo + costo promedio | ✅ |
| Alertas de stock bajo | ✅ |
| Recepción de mercadería | ✅ |
| Registro de merma | ✅ |
| Stock comparado multisede | ✅ |
| Transferencias entre sucursales | ✅ |
| Reportes de food cost | ✅ |
Casos típicos
Pizzería con varias variantes
Insumos centrales:
- Muzzarella: cada pizza descuenta entre 200-300g
- Salsa: cada pizza descuenta 80-120g
- Masa: cada pizza descuenta 1 unidad
Reportes:
- Cuánta muzzarella queda en cada local
- Cuándo necesito comprar
- Si food cost se está desviando
Parrilla con cortes
Compra: media res = 100kg Rinde:
- 25kg asado
- 15kg vacío
- 10kg costilla
- 30kg merma (hueso, grasa)
El sistema:
- Registra la compra como 100kg
- Permite descomponer en cortes (25+15+10)
- Registra merma (30kg)
- Stock por corte
- Alertas por corte
Bar con cerveza tirada
Compra: barril 50L cerveza tirada
- Cada chop (500ml) descuenta del stock
- Cada pinta (568ml) descuenta del stock
- Alerta cuando quedan 5L
- Reporte de merma (stock teórico vs real al cambiar barril)
Cadena con stock multisede
5 locales con muzzarella:
- Local A: 8kg
- Local B: 2kg (alerta)
- Local C: 12kg
- Local D: 6kg
- Local E: 1kg (crítico)
El encargado regional ve esto y puede:
- Transferir 5kg de C a E
- Comprar centralmente para B
Funcionalidades específicas
Recetas con sub-recetas
Una receta puede usar otra receta:
- Pizza muzzarella usa "salsa de tomate" (sub-receta)
- "Salsa de tomate" usa: tomate + ajo + orégano + sal
El sistema descuenta hasta el insumo más bajo.
Inventario físico
Periódicamente hacés conteo físico:
- Sistema dice: 12kg muzzarella (teórico)
- Conteo real: 10kg
- Diferencia: 2kg merma no registrada
El sistema:
- Muestra la diferencia
- Permite ajustar
- Genera alerta si la diferencia es grande (posible robo)
Compras con proveedores
- Catálogo de proveedores
- Precios por proveedor
- Histórico de compras
- Comparación de precios
Reportes de food cost
Por producto:
- Pizza muzzarella: food cost 28% (objetivo 30%) ✅
- Pizza napolitana: food cost 42% (objetivo 30%) ❌
Reportes que detectan productos con margen malo.
Alertas inteligentes
- Stock bajo de insumo crítico
- Food cost desviado
- Merma elevada en categoría
- Compra a precio anómalo
Cómo empezar
- Registrate gratis.
- Cargás insumos con costo.
- Definís recetas por producto.
- Sistema descuenta automáticamente al vender.
Software multisede · Arqueo de caja
Preguntas frecuentes
¿Cómo funciona el control de stock en Madi Rest?
El sistema mantiene stock de insumos (no solo productos terminados). Cada producto del menú tiene una receta que indica qué insumos consume. Al vender un producto, se descuentan automáticamente los insumos. Alertas cuando hay stock bajo. Comparativa entre sucursales para multisede.
¿Maneja merma?
Sí. El sistema permite registrar merma (rotura, vencimiento, regalado) por insumo. Reportes de merma por categoría, comparativa entre turnos y sucursales. Detección de fugas (stock teórico vs real).
¿Funciona para multisede con stock comparado?
Sí. Una de las ventajas centrales de Madi Rest sobre Fudo o Maxirest. Ves stock de cada insumo en cada sucursal en tiempo real. Permite transferencias entre locales y comparativa de consumo.
¿Sirve para calcular food cost?
Sí. Al tener costo de cada insumo y receta de cada producto, el sistema calcula automáticamente food cost por producto y por categoría. Reportes de margen, alertas cuando food cost se sale del objetivo.